Trucs et astuces cuisine

Astuce pour que la pâte ne colle pas lors du pétrissage manuel

Avant de pétrir de la pâte, huiler vos mains !

Parfumer les abricots secs

Pour parfumer les abricots secs, lorsque vous les hydratez, pour leur donner un goût particulier, ajoutez à l’eau du jus d’orange, un peu de vanille liquide, une cuillerée de Cointreau ou d’Armagnac, etc.

Comment enlever l’amertume des endives ?

Pour ôter l’amertume des endives, verser un verre de lait dans l’eau de cuisson. Si vous les faites braiser, ajouter un morceau de sucre, celui-ci donnera aux endives une couleur colorée et les adoucira.

Pourquoi mon abaisse colle-t-elle ?

Votre abaisse colle ? (pâte à tarte)… Vous n’avez pas fariné assez souvent… Ou le beurre contenu dans la pâte n’est pas assez ferme… Ou le plan de travail est sale.

Comment faire pour qu’une pâte à tarte reste croustillante ?

Pour que la pâte à tarte reste croustillante, retirer du moule dès la sortie du four. Badigeonner immédiatement le fond de la tarte de blanc d’œuf pour l’imperméabiliser. Lorsque la pâte sera froide, la napper d’une couche de gelée de votre choix. Dans le cas de garniture juteuse, étaler des biscuits écrasés ou de la chapelure sur le fond, avant de disposer les fruits.

Empêcher le jus des fruits de ramollir la pâte à tarte

Pour retenir le jus des fruits, avant d’enfourner, mettre une fine couche de crème d’amandes ou de frangipane, de chapelure ou blanc d’œuf, biscuits écrasés… qui jouera le rôle d’une éponge pour empêcher les jus de fruits de traverser la pâte.

Quels sont les aliments de base indispensable d’un réfrigérateur pour cusiner ?

Dans votre réfrigérateur, n’oubliez pas d’avoir du beurre, de la crème fraîche, du gruyère râpé, du lait, des oeufs, du parmesan, des yaourts nature qui sont nécessaires à la réalisation d’un grand nombre de recettes.

Comment rendre plus digestes certaines volailles grasses ?

Pour rendre plus digestes certaines volailles grasses (canard par exemple), y incorporer, avant cuisson, des feuilles fraîches ou de la poudre de basilic.

Comment aromatiser lapins ou volailles ?

Pour aromatiser les volailles, le lapin : introduire, à l’aide de la pointe d’un couteau, des baies roses, de l’ail, sous la peau avant de faire rôtir.

Comment aromatiser les volailles ?

Pour aromatiser les volailles placer à l’intérieur, avant la cuisson, des feuilles de plantes aromatiques.

Comment parfumer une pièce agréablement ?

Placer quelques pelures de clémentine dans le four encore chaud, en laissant la porte ouverte. Elles parfumeront la pièce agréablement.

Comment obtenir plus de jus des agrumes ?

Pour tirer un maximum de jus des agrumes (oranges, citrons, etc.) : avant de les presser, les rouler avec la paume de la main sur une table, en appuyant légèrement.

 

Idées et astuces: Envoyé par
Mon huile d’été pour parfumer mes salades : Je prends une bouteille d’huile d’olive, j’en enlève 2 cuillères, j’ajoute dans la bouteille 5 ou 6 feuilles de basilic frais et 2 gousses d’ail épluchées et coupées en 2. Je laisse macérer quelques jours et Hummmm les salades ont une autre saveur… Nanouminou:01/08/01
Mettre des tomates coupées avec le rosbif. Cela permet de ne pas trop mettre d’huile et défaire un bon jus. Anne:28/07/01
Avec les restes d’une ratatouille, faites une délicieuse quiche, ou mélangez-la à de la chair à saucisse pour en farcir des tomates à cuire au four. Nanouminou:01/08/01
Marinades pour barbecue:Compter 4 heures de macération, ou même une nuit pour les grosses pièces. Les proportions sont valables pour 1,5 kg de viandeMarinade aux herbes : Pour cotelettes de porc, d’agneau, lapin, fruits de mer.Mélanger 2 c. à soupe de thym et 2 c. à soupe d’origan séché avec 1 c. à café de laurier réduit en poudre et 1 brin de romarin. Délayer avec le jus d’un demi-citron et 10 cl d’huile d’olive. Parfumer au safran ou au piment.Marinade Tandoori : pour découpes de volailleDélayer 6 c. à soupe de poudre tandoori (au rayon cuisine exotique) avec 6 c. à soupe d’huile, 6 c. à soupe de yaourt et le jus de 2 citrons.Marinade épicée : pour crustacés, poissons, porc, agneauRéchauffer 20 cl de lait de coco en boite, ajouter 2 c. à soupe de curry, 1 piment oiseau haché, le jus de 2 citrons verts et 2 c. à soupe de coriandre ciselé. Nanouminou:01/08/01
Paté de chou rustique:il faut: 1 chou vert, 700 gr d’échine de porc sans os, 2 échalottes, 2 blanc 2poireaux, 2 carottes, 1 gros oignons, des fines herbes fraiches, 1 oeuf, 1 pincée de 4 épice, sel poivre moulu, beurre ou saindoux pour graisser le plateffeuiller et laver le choux, reserver le coeur, plonger les grande feuilles dans 1 grande marmite d’eau salée 2 minutes puis égoutter et passer sous 1 jet d’eau froide,égoutter de nouveau soigneusement.Peler les carottes,l’oignon,échalotte et émincer finement.Nettoyer les blancs de poireaux et émincer.Faire etuver tout ces légumes dans 1 cocottea feu doux avec le coeur du chou coupé en fines lamelles,sel et poivres.laisser cuire 10 minutes.préchauffer le four a 180°(thermostat 6).Ajouter la viande hachée, les 4 épices et les fines herbes,bien mélanger.Hors du feu,ajouter l’oeuf ,beurrer 1 plat a four ,tapisser le fond de la 1/2 des feuilles de choux,mettre la farce et couvir avec les feuilles restantes.enfourner 1 h et servir tres chaud. Henny: 10/09/01
Pain de chou au boeuf:il faut: 1 chou blanc ou vert,400 gr de steak haché, 1 gros oignon, 1 peu de beurre,3 oeufs, 100gr de crème fraiche.Sel et poivre moulu, persil haché.retirer le grosses feuilles du chou ,Diviser le chou en 4, le plonger dans l’eau boullante et salée,porter a ébullition 10 minutes puis égoutter et passer sous 1 jet d’eau froide.l’émincer finement.mélanger dans 1 saladier le steack haché,l’oignon hachéles oeufs battus, la crème fraiche,le persil haché,sel poivre et le coeur du chou.mélanger soigneusement a la fourchette et mettre le tout dans un moule a cake ou 1 terrine beurrée.mettre au bain marine et enfourner 1 h.Démouler ce pain en prenant soin de bine le découper a la lame du couteau.Servir chaud Henny: 10/09/01
Compote d’oignons aux raisins secs:il faut ; 1 1/2 kg d’oignons, 100 gr de raisins secs. 50 gr de beurre,1/2 dl de vin blanc sec, sel et poivre moulumettre le oignons dans 1 gde casserole d’eaufroide et amener a ébullition, laisser bouillir 5 minutes, les égoutter et passer sous l’eau froide(maintenant il peuvent etre eplucher sans avoir la larme a l’oeil)Emincer les oignons épluchéau couteau, dans 1 cocotte a fond epais,faire fondre le beurre,ajouter les oignons, les raisins,le vin blanc,sel poivre. Laisser cuire couvert 35 minute a feu douxC’est pres, servit bien chaud Henny: 10/09/01
Sauce d’ail au citron:il faut:2 gousses d’ail,50 gr de mie 2 pain,1 dl jus 2citron.3 c à s d’huile d’arachide,3c a s d’huile d’olive.selmixer la mie de pain,jus de citron et le sel.verser l’huile d’arachide et d’olive tout en mixant. la sauce doit devenir cémeuse.C’est prés cette sauce accompagne aussi bien les viandes , les poissons que les légumes Henny: 10/09/01
Gatette au camenbert:il faut 1 camenbert moelleux,200 gr de fromage blanc campagnard, 2 oeufs,50 gr de beurre ramolli + 1 peu pour le moule,8 c a s de farine, sel et poivremettre le fromage blanc dans 1 passoire trés finne et laisser égoutter au moins durant 1/2 h faire chauffer le four a 180° ( thermostat 6) et beurre 1 moule a tarte de 22 cm de diamètre battre les oeufs a la fourchette dans 1 bol et gratter la croute du camenbert.couper le camenbert en lamelles et les ajouter aux oeufs,ajouter aussi le fromage blanc egoutté,le beurre,la farine et 2 pincée 2 sel,quelques tour du moulin de poivre.Mélangez soigneusement et versez dans le moule,enfourner et laisser cuire 25 minutes.quand la galette est cuite,laisser reposer 5 minutes, puis démouler sur 1 plat et servir. Henny: 10/09/01
Si le chocolat fondu doit servir pour la decoration d’une tarte, mettre le chocolat dans 1 sac plastic alimentaire bien fermer,le plonger dans l’eau frémissante jusqu’a ce qu’il soit fondu,couper 1 coin du sac reste plus qu’a presser le sac pour s’en servir comme douille a décorer et a réaliser la décoration. Henny: 10/09/01
le chocolat au lait tout comme le fondant se conserve environ 1 ans tandis que le blanc l ui se garde environ 8 mois. Pour conserver le chocolat dans des condition optimuim, le faire dans 1 endroit sombre et sec,évitez le réfrigérateur .Ne jamais laisser bouillir le chocolat en le fesant fondre,il en conserve un gout amer. Henny: 10/09/01
Pour detartrer le percolateur avec du vinaigre et n’avoir protiquement aucune odeur il suffit de laisser 1 fitre de café usager en place et de proceder comme d’habitude, le marc de café absorbera 80% de l’odeur du vinaigre chaud et ensuite rincer comme d’habitude en autant le filtre de café. amicalement henny. Henny: 15/09/01
Vinaigrette à la tomate:Mettre dans 1 bocal qui se ferme 15 cl de jus de tomate,15 cl de vinaigre 1/2 c a c d’oignon haché super fin,1/4 de c a c de moutarde,1/4 de c a c de sauce worcestershire,1/2 c a c de persil haché ,sel, poivre, et une pincée de sucre. Fermer le bocal et agites vigoureusement. C’est prés amicalement henny. Henny: 17/09/01
Aubergine grillées:2 aubergines,1 c a c de sel,15 gr de beurre,1 oignon haché, 1 gousse d’ail écrasée, 15 cl de bouillon de poule, 3 tomates hachée coupée fin,1 c a s de ciboulette coupé fin, 1 c a s de grains de mais, sel, poivre,25 gr de chapelure,25 gr de gruyère râpé.coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, incisez la chair et saupoudrez de sel Posez sur une assiette la face salée en dessous et les laissez 1 h, lavez les, égouttez et coupez la chair.faire chauffer le beurre et y faire revenir l’oignon; ajoutez la chair d’aubergine,l’ail,2 c a s de bouillon, les tomates, la ciboulette, le mais, sel, poivre. Laissez cuire jusque tout soit tendre, puis repartir dans les aubergines évidées.mettre dans 1 plat a four, mélanger la chapelure et le gruyère râpé et en saupoudrez les aubergines. Versez le reste du bouillon dans le plat, couvrir d’une feuille de papier alu et faire cuire 30 mn dans le four préchauffé a 190°C (th.6/7) bon appétit Henny: 17/09/01
Pour obtenir des filets de poissons trés blanc , il suffit de les placer dans 1 petit saladier, y ajouter quelques glacons,1 l de lait froid et recouvrir d’eau bien glacée, laisser dégorger durant 2 h au moins.(c’est ainsi que je procède quand je veux une présentation impéccable pour des invités spéciaux) astucieusement henny Henny: 18/09/01
Pour la préparation de sorbets, il est judicieux de prendre du sucre « spécial confiture ».Comme il contient de la péctine il évite la formation de pailettes. Henny: 18/09/01
Pour conserver les fines herbes ect….pour leurs emploi durant l’hiver je les hache menu et ensuite j’en fais des glacons.Et hop j’en retrouve toute la saveur pour mes petits plats durant l’hiver et dans 1 dosage facile amicalement henny Henny: 22/09/01
Pour avoir une omelette bien moelleuse surtout ne pas ajouter du lait aux oeufs battus car ça donne plutôt un résultat cartonné mais un peu d’eau froide au moment de les battre,environ 1 c a s par oeuf résultat garantie henny Henny: 26/09/01
Pour éplucher facilement des soles, faire bouillir de l’eau.hors du feu, plonger la sole 2 secondes dans l’eau en la tenant par la tête.Ensuite la poser à plat sur une planche et frotter la peau avec 1 torchon en remontant vers la tête. La peau se détache et il ne reste plus qu’a tirer avec les mains. astucieux non? henny Henny: 28/09/01
Pour s’assurer de la fraîcheur d’un oursin, faire attention a ses épines.Elles doivent étre bien droites et se mettre à bouger quand on les éffleure. henny Henny: 28/09/01
Une coquille st jacques achetée fraîche doit étre vivante.Si elle est légèrement entreouverte, tapoter avec l’index sur sa coquille,elle doit se refermer immédiatement. Henny
Henny: 28/09/01
Pour confire l’écorse d’orange coupée en lanière et éviter quelle ne se désèche le faire pour 2 oranges dans 20 cl de grenadine 10 mn à feu doux et en plus elle sera d’autant plus savoureuse Henny: 30/09/01
Mélangez 1/2 sachet de soupe a l’oignon lyophilisée avec 500gr de fromage blanc. Il y a plus qu’a servir avec des crudités craquantes style celeri, carotte ect…. Henny: 02/10/01
Votre filet de poisson présente des arètes pas de prob. Il suffit de les retirer avec une pince à épiler. Tellement plus agréable dans son assiette le filet sans arètes.
Henny: 02/10/01
Il vaux mieux manipuler la pate feuilletée tres froide lorsque on l’étale, la coupe ou la deplace sinon elle se dechire.Ne jamais badigeonner a l’oeuf une surface de pate feuilletée coupée:cela peut l’empécher de gonfler.Quand cela est possible enduire d’abord, laisser secher et couper ensuite
Henny: 03/10/01
Lors de la cuisson d’un tournedos retourner le a l’aide de 2 cuillères en bois,ne piquer surtout pas la viande à l’aide d’une fourchette,elle perdrait son jus et deviendrait sèche et peu savoureuse.
De méme ne salez la viande que quand elle est bien saisie pour qu’elle ne rende pas son sang.
Henny: 12/10/01
Les avocats que vous avez acheté sont encore ferme, pour les faire murir plus vite, envelopper les sans les cogner dans une feuille de papier journal et laisser murir a chaleur ambiante.
Henny: 12/10/01
Pour raidir des tranches de poisson avant la cuisson en papilotte, le faire revenir de chaque coté le temps d’un aller et retour dans une poêle antiadhésive légèrement graissée.
Henny: 13/10/01
Barquette d’endives au crabe. Pour 4 personnes détailler les feuilles de 2 endives.Découper en petits dés 2 tomates épépinées et 1 avocat pelé.Ajouter 100g de chair de crabe émiettée.Arroser avec le jus d’un demi citron.saler et poivrer et remuer délicatement.Dans un bol, mélanger 1 yaourt grec, le jus d’1/2 citron et 1 càs de ciboulette ciselée.Saler et poivrer.tapisser le fond de chaque feuille d’endive avec une petite cuillerée de yaourt assaisonné, puis remplir du mélange à base de crabe.Réserver au frais avant de servir. Anne: 17/11/01
Cerises a l’eau de vie. 1 kg de cerises, sirop de sucre épaislavez et égoutter les cerises, les faire macérer dans l’alcool a 45° et boucher hermétiquement le flacon. Laisser macérer ainsi durant 3 semaines. Mélanger ensuite avec 1 sirop de sucre très épais et refroidi. Henny: 17/11/01
poires confites. Des belles poires de grosseur régulière, sirop de sucre:200gr de sucre et 2 cuillères à soupe d’eaupelez les poires en rond de façon a laisser le fruit intact avec la queue, Mettre un fond d’eau dans 1 casserole et cuire les poires doucement en surveillant, lorsque les poires fléchissent sous le doigt les égoutter complètement. Préparer un sirop de sucre très épais, passer les poires au sirop et les sécher a four moyen pour obtenir un beau glaçage. Répéter l’opération 3 à 4 fois.Attention conservation courte Henny: 17/11/01
tot-fait à la mirabelle. 4 oeufs,125 gr de sucre en poudre,1 l de lait,4 cuillères de farine,2 cl 1/2 de mirabelle,20 gr de beurre délayer les oeufs, le sucre et la farine, y ajouter le lait puis la mirabelle. Verser le tout dans un moule beurré, mettre à cuire dans un four chaud pendant une bonne 1/2heure.Servir bien chaud recette pour 6 personnes Henny: 17/11/01
les frites Belges:Procurez-vous de belles pommes de terre (Bintjes de préférence) et une friteuse remplie de graisse a frite, d’huile végétale (voire appauvrie en cholestérol)Epluchez les pomme de terre, et coupez les en bâtonnet, lavez les et essuyez Plongez les dans la graisse à 160° 8/10 min, ensuite les retirer et les égoutter Chauffez votre graisse a 180° Plongez les frites 4/5 min Sortez les et égouttez fortement. Salez selon le goût Anne: 17/11/01
sauce spaghettis: Ingrédients Préparation 10 c table huile végétale 3 gros oignons 4 gousses d’ail 2 lbs de boeuf haché 2 lbs de porc haché 1 céleri 1 gros jus de tomates 1 bte de tomates 1 bouteille de sauce chili 1 bte de crème tomates 2 bte de pâte de tomates 2 bte d’eau 3 c table de bovril 1 piment vert Sel et Poivre Poivre rouge Quelques feuilles de laurier 5 carottes Chauffer les oignons et l’ail environ 10 minutes dans l’huile. Ajouter le reste des ingrédients sauf les carottes. Ajouter les carottes environ ½ heure avant la fin de la cuisson. Anne: 17/11/01
La mère vinaigre: A mettre dans un vinaigrier pour faire soi-même son vinaigre

1 – mère naturelle:Laisser 1 litre de vin rouge ordinaire à l’air libre dans un récipient quelconque. Couvrez pour éviter les moucherons. La mère se forme lentement parfois 2 mois. Mettre dans un vinaigrier en grès et ajouter 1 litre de vin. 1 mois après le vinaigre est prêt!

2 – mère au levain:Diluer 60 gr de levure de boulanger dans un vin rouge ordinaire de 11/12 degré. Mettre dans le vinaigrier préalablement ébouillanté, le tout dans une pièce à 18° environ, pas trop froid. Elle est faite au bout d’un bon mois. Rallonger le vinaigre par petites doses avec des fonds de bouteille. Il ne faut pas aller trop vite, la mère aurait du mal à proliférer.

3 – mère à l’ancienne:Avec un vinaigre de vin du commerce, non pasteurisé, ajouter de la farine de seigle, jusqu’à obtenir une galette. Faites la sécher au four sans la cuire, et la réduire en poudre. Avec le même vinaigre, recommencer l’opération. Placer la galette bien sèche au fond du vinaigrier et verser dessus 2 ou 3 litres de vin ordinaire. Au bout d’un mois, c’est prêt.

3 – mère au tartre: Chauffer jusqu’à ébullition 1 litre de vinaigre du commerce. Verser dans le vinaigrier et ajouter 10 gr de poudre de tartre. Remuer. Ce mélange va fermenter rapidement. Après 10 jours, ajouter 1 litre de vin rouge. 10 jours après, 1 autre litre de vin rouge et encore une fois la même opération. Encore 10 jours et le vinaigre est prêt;

Bichette: 08/01/02
Pour récupérer des blancs d’oeufs que l’on n’arrive pas à monter en neige,parcequ’il y a 1 peu de jaune d’oeuf dedans,il suffit d’ajouter 1 sachet de levure chimique.

 

Henny: 08/02/02
ptit astuce:pour dégraisser des lardons au maximum,faites les blanchir 1 mn à l’eau bouillante,égouttez-lez puis faites-les dorer dans 1 po^ele antiadhésive. Henny 17/07/02
vite prets:4 biscottes,2 blancs d’oeufs,2 c de sucre,1 c a soupe de confiture
beurrer les biscottes et les garnir de confiture;incorporer le sucre au blanc d’oeufs et les battre en neige ferme,garnir les biscottes avec les blancs d(oeufs et laisser colorer à la grillade du four porte ouverte. servir chaud
Henny 17/07/02
sorbet aux litchis:

1 kg de litchis frais(se trouve environ de novembre a janvier,les litchis en boite ne sont pas conseillés pour se dessert carla chair une fois hachée n’est pas homogène et est trop sucrée)),200gr de sucre semoule,4 blancs d’oeufs.
enlevez ecorces et noyaux des litchis au dessus d’un plat pour ne pas perdre de jus.Reserver en a et mixer le reste avec le sucre.
montez les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporer a la purée de litchis
verser dans 1 sorbetière ou ,verser dans 1moule a glacer et mettre au surgélateur,15 mn,avant de casser le givre à la fourchette.Recommencer l’opération 2 x à 30 minutes d’intervalle puis laisser refroidir encore 2 h au réfrigerateur.
servir les boules de sorbet dans des coupes et décorer avec les litchis reservés.
Henny 29/07/02
compote de poires et d’abricots:

800 gr de poires,16 abricots,50 gr de raisins secs,80 gr de sucre en poudre, 1 citron, 60 gr de beurre,1 gousse de vanille,2 pincées d’anis étoiles en poudre.
la veille faire tremper a part les abricots et les raisins dans de l’eau chaude
le lendemain,peler les poires,les couper en 2 (en retirer le coeur et les pépins,) les émincer en cubes, les arroser de jus de citron
faire fondre 30 gr de beurre dans 1 poele,saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser;ajouter les cubes de poires, cuire en remuant doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendre.
fendre la gousse de vanille en deux,gratter la pulpe et l’ajouter aux poires avec l’anis étoillé et les raisins.
mélangezr délicatement et garder a température ambiante
égoutter et éponger les abricots ;les faire dorer a feu vif dans le reste de beurre.dans 1 coupe garnir la compotes de poire avec les abricots tièdes et servir avec des madelaines au citron(tièdies) ou des tuiles à l’orange
cettes recettes peux aussi etre réalisée avec des pommes acidulées a la places des poires.
on peux egalement flamber les poires avec de l’eau de vie de poires williams
Henny 29/07/02
soupe a la bière: 1/4 l d’eau,50 gr de sucre, 30 gr de riz,1 l de bière de diest,25 gr de farine,1 pointe de couteua de canelle en poudre,sel poivre
faire bouillir l’eau avec le sucre,y cuire le riz a point;versez la bière dans cette préparation,y ajouter la canelle et laisser bouillir a fond;délayer la farine a l’eau ou a la bière et lier la soupe avec,assaisonner et servir
Henny 29/07/02
lard a l’aigre-doux:

2 gros oignons,30 gr de beurre, 300 gr de lard, 2 c a c de sucre,1 dl d’eau, 2 c a s de vinaigre,un rien de maizéna faire frire les oignons finement couper,ensuite cuire le lard dans les oignons frits. Dissoudre le sucre dans 1 dl d’eau chaude additionnee de vinaigre et l’ajouter au lard cuit.Laisser mijoter durant 10 minutes et lier avec la maizéna délayée a froid.
Henny 29/07/02
tomates vertes:1/2 kg de tomates vertes,125 gr d’oignons;100 gr de sucre,1/4 l de vinaigre;1 ou 2 clou de girofle;sel ;poivre et canelle
couper en tranches les tomates et le oignons néttoyés,les passer au vinaigre sucré et aromatissé a la canelles bouillant. verser dans 1 pot. arroser de vinaigre chaud; couvrir aprés refroidissement et servir comme légume
Henny 29/07/02
millas au four:

dessert du languedoc
3oeufs,140 gr de sucre en poudre,120 gr de farine de mais, 50 cl de lait,beurre, 2 cl d’eau de vie,sel séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
dans 1 terrines, melanger les jaunes et 120 gr de sucre,fouetter jusqu’à blanchissement,puis incorporer la farine de mais.
faire chauffer le lait et le verser bouillant sur le mélangue sans cesser de fouetter.préchauffer le four a 210°(th 7)
monter les blancs d’ouefs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
les incorporer délicatement au mélange et ajouter l’eau de vie.
beurrer et sucrer des moules individuels.
y repartir la preparation et enfourner 30 minutes
Henny 29/07/02
vin de pruneaux:

recette du lot et garonne
250 gr de pruneaux non dénoyautes;105l de vin rouge a 13°,120 gr de sucre en poudre,8 c a s d’armagnac laver rapidement les pruneaux à l’eau chaude et les disposer dans 1 grans saladier,y ajouter 60 gr de sucre et 4 c a s d’armagnac.couvrir hermétiquement et laisser macerer durant 4 jours en remuant le contenu du saladier chaque jour.
le 5 eme jour ajouter le vin rouge,60 gr de sucre et 4 c a s d’armagnac,mélanger et couvrir a nouveau hermétiquement et laisser macerer encore 5 jours tout en remuant regulièrement.
Egoutter les pruneaux,les presser dans 1 bol 1 par 1 pouren extraire le maximum de jus parfumé.
remettre ce jus dans le saladier. filtrer et mettre en bouleille.
servir frais mais non glacé. hic a votre santé
Henny 29/07/02
rilettes de porc maison:

500 gr de filet de porc et 500gr de noix de jambon couper en cube de 4 cm de coté,1 kg de lard gras couper en cubes de 3 cm de coté, sel et poivre
dans 1 cocotte en fonte verser 40 cl d’eau et y deposer les cubes de lard grasfaire chauffer a feu moyen pour les faire fondre puis ensuite y incorporer les cubes de viande. assaisinner et porter a ébulition ensuite laisser mijoter pendant 7 heures à frémissement sur 1 feu tres doux.
Avec 1 louche retirerla + grande partie de la graisse fondue et la reserver. Déliter à la fourchette les morceaux de viandes dans la marmite puis y réincorporer peu à peu la graisse sans cesser de mélanger.
Mettre ces rilettes dans des terrines,puis laisser refroidir à température ambiante. Conserver à couvert au réfrigerateur
Henny 29/07/02
soupe de chataigne a l’ancienne:

recette du lumousin
500gr de chataignes,3 poireaux, 2 oignons, 25 cl de crème fraiche,1.5 l de bouillon de volaille,1 c a s de saindoux, 1 bouquet garni, cerfeuil,noix de muscade, sel, poivre blanc préchauffer le four a 240 °(th 8)
inciser les chataignes sur le coté bombe avec 1 couteau pointu et les mettre sur la plaque du four, enfourner et laisser cuire environ 5 minutes, laisser refroidir.couper le vert des poireau,laver et emincer le blanc
peler et émincer les oignons,éplucher soignesement les chataignes
dans 1 sauteuse anti andesive faire revenir 10 minutes dans le saindoux oignons et poireux sans coloration.ajouter les chataigne le bouquet garni et le bouillon de volaille.saler,poivrer et parsemer de muscade
couvrir et laisser cuire a feu doux 45 minutes
retirer le bouquet garni,passer le tout au moulin a légumes verser dans 1 casserolle en y ajoutant le crème.
faire réchauffer a feu doux pendant 5 minutes
rectifier l’assaisonnement parsemer de cerfeuil et servir chaud
Henny 29/07/02
SPECULOOS:

125 gr de fatine,70 gr de beurre,75 gr de cassonade de candi brune, 1 pincée de sel, 3/4 de c à c d épice pour patisserie,,1 1/2 c a s d’eau
mélanger la farine,cassonade,épices,bicarbonade. Y incorporer à la main le beurre tourné en crème et ajouter l’eau petit à petit jusqu’a obtension d’une pate molle et luisante. laisser reposer au frais quelques heures.abaisser la pate au rouleau a 3 mm d’épaisseur sur 1 papier sulfu fariné,découper des formes a l’aide d’emporte pièce ou couper en rectangle au couteau et déposer sur la toles graissée en espacant de 1/2 cm;faire cuire au four a 175° environ 15 minutes( ne pas cuire trop longtemps car sinon ils se sèchent et perde le gout des épices). laisser refroidir sur claie. conserver dans 1 boite métalique
Henny 29/07/02
ailes de raie au vinaigre de framboises:

1 kg d’ailes de raie,1 l de court bouillon,1 c a s d’échalotes émincées, 2 c a s d’huile, poivre du moulin,50 ml de vinaigre de framboises,200 ml de lambic framboise, 50 ml de lait condensé,1 ravier de framboises fraiches, 2 c a s de ciboulette hachée.(recette de la ligue cardiologique belge; mais pour eux le lait condensé est demi écrémé tandis que moi je prend du normal a vous de voir)
pocher les ailes de raies au court-bouillon chaud pendant 20 min.
faire revenir l’échalote dans l’huile chaude. Arroser avec le vinaigre de framboise et la lambic framboise. laisser reduire de 1/2.
Ajouter 1 louche de court bouillon et le lait condensé.. laisser réduire de 1/2. poivrez a volonté.lavez les framboises, en reserver une 20 ene pour la garniture. Mixer le reste et les incorporer à la sauce.,mélanger
disposer les ailes de raie sur 1 plat de service préchauffé; napper de sauce, garnir avec les framboises entières reservées, et saupoudrer de ciboulette fraiche hachée.
Henny 29/07/02
pissaladière( NICE]:700 gr de pate a pain,1 kg de gros oignons,2 gousse d’ail, 30 filets d’anchois a l’huile, 1 c a s de capres, 30 olives noires(de nice bien sur). 7 c a s d’huile d’olive, 1 c a s de farine, 2 brin de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre.sur 1 plan de travail enfariné ecrasé à la main la pate. Arroser de 2 c a s d’huile;pétrir 5 minutes,former 1 boule et laisser reposer 1 h a t° ambiente
Peler les oignons et l’ail,emincer le tout finement mais en maintenant séparé.Dans 1 cocotte faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive et y faire fondre les oignons 5 minutes.Assaisonner,ajouter l’ail, le thym,le laurier et les capres; laisser compoter 30 min sur feux doux en remuant de temps a autre
faire préchauffer le four a 240° (therm 8) étaler la pate sur 1 cm d’épaisseur,la disposer sue 1 tole légèrement huilée et y repartir la compote d’oignons puis y disposer les filets d’anchois egouttés en croisillons et les olives en les enfoncant légèrement dans les oignons relever légèrement les bord de la pate en la faconnant de manière à maintenir la garniture. badigeonner au pincaeu avec le reste d’huile et enfourner 25 min.aussi délicieux chaud que froid, moi je sers accompagner d’une salade verte
Henny 29/07/02
Fraise au pineau des charentes: 500 gr de fraises,1 c a c de vinaigre balsanique,100 gr de sucre semoule,15 cl de pineau des charentes
laver et équeuter les fraises,les saupoudrer du sucre et les arroser du vinaigre.
laisser macérer 1 h et ajouter le pineau juste avant de servir.
Henny 10/08/02
Friandise aux pommes: 1 kg de pommes sures, 1 c a café de canelles, 125 gr de sucre, 1 grande tasse de corn flakes,125 gr de beurre
eplucher les pommes ,en retirer la loge et découper en petits quartiers;saupoudrer avec la canelle.
mélanger le sucre aux corn flakes et versez dessus le beurre fondu.
mélangez les pommes avec les corn flakes.
mettre dans 1 plat et glissez au four moyennement chaud, laisser cuire durant environ 45 minutes,jusqu’a ce que les pommes soient à point et bien tendres.
Henny 10/08/02
Pommes de terre farcies au four

8 pommes de terre de belle taille (Monalisa,Samba…)
150 g de viande hachée
1 oignon
2 gousses d’ail
3 tomates
4 brins de persil
Huile d’olive
Sel, poivre
Préparation;Lavez et brossez soigneusement les pommes de terre, sans les éplucher. Essuyez-les. Mettez les pommes de terre à cuire au four chaud (thermostat 7) pendant 35 mn.Pendant ce temps, pelez et ôtez les pépins des tomates. Epluchez l’ail et les oignons. Passez au mixer tous les ingrédients en y ajoutant le persil. Mélangez à la viande hachée. Salez et poivrez et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive.Sortez les pommes de terre du four. Incisez le dessus et à l’aide d’une petite cuillère, enlevez l’équivalent de 2 cuillères de chair. Remplissez de farce. Remettez 10 mn au four.Servez chaud en arrosant d’un filet d’huile d’olive.Conseils pratiques
Une succulente manière d’accomoder les restes de viande : boeuf, veau, porc et même poulet se prêteront facilement à cette préparation. Hachez-les grossièrement au préalable au mixer.

Anne 07/01/03
Endives à l’orange, au gingembre et à la coriandre: 4 belles endives
le jus de 4 oranges
le jus de 1/2 citron
20 g de gingembre
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
50 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
sel fin
Préchauffez le four à 180 °C; (th. 5-6). Retirez la base et les feuilles abîmées et coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Alignez-les dans un plat à gratin, couvrez-les de jus d’orange et de citron.
Rapez le gingembre avec une petite râpe (à gruyére ou à gingembre). Saupourez les endives de sucre et d’un peu de sel fin, parsemez de coriandre, de gingembre et de beurre coupé en petites parcelles.. Couvrez d’une feuille d’aluminium et faîtes cuire 45 mn au four. Les endives doivent être confites et très tendres.
Retirez la feuille d’aluminium et passez le plat quelques secondes sous le gril pour obtenir une belle coloration. servez aussitôt.
Anne 07/01/03
Filets de poulet à la pomme ,orange :4 personnes
beurre: 25 gramme(s)
filet(s) de poulet: 400 gramme(s)
jus d’orange: 25 cl
kumquat(s)
miel liquide: 4 cuillère(s) à soupe
sel et poivre
pomme(s): 2
tomate(s) cerise(s)
orange(s) non traitée(s): 1
abricots secs: 8
pruneaux: 8
raisins blonds: 2 cuillère(s) à soupe
. Pelez et épépinez les pommes, lavez et découpez l’orange en fines rondelles sans l’éplucher.
. Placez la moitié du jus d’orange et tous les fruits dans une casserole et laissez cuire à feu doux durant 15 minutes.
. Faites cuire les filets de poulet dans le beurre, salez et poivrez, laissez cuire 10 à 15 minutes. Réservez au chaud.
. Déglacez la poêle avec le reste du jus d’orange et ajoutez le miel. Laissez réduire quelques instants. Emincez les filets de poulet et remettez-les dans la sauce. Servez les émincés de poulet avec la compote de fruits et du riz.
. Décorez les assiettes de kumquats et de tomates cerise.
Une idée en plus: Vous pouvez utiliser cette compote de fruits pour accompagner la plupart des volailles et viandes blanches.
Vous pouvez préparer cette compote la veille et la réchauffer doucement le jour même.
Anne 07/01/03
Le tartare de saumon à la ciboulette :INGREDIENTS

Faire mariner un filet de saumon désarrêté de 1 kg avec :
– 1 fenouil haché
– 250 gr de sucre en poudre
– 150 gr de sel fin
– 1 cuillère à soupe de baies de genièvre.
Laisser mariner au frigo pendant 24 heures, puis le rincer et le sécher avec du papier éponge
Préparation: 30 mn
Hacher 400 g de saumon. Ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 2 cuillères à soupe d’échalote hachée, 1 cuillère à soupe de sauce anglaise, 4 gouttes de Tabasco, et 4 cuillères à soupe de ketchup.
Dressage :
Au milieu de l’assiette, déposer votre tartare en formant un cercle plein, autour mettre de la sauce.
Sauce d’accompagnement :
Mayonnaise délayée avec de l’eau à laquelle ajouter de la ciboulette ciselée.
P.S. : Vous pouvez mettre le restant du saumon en portions et le garder au congélateur.

Anne 07/01/03
Tarte aux pommes grand-mère :Ingrédients :
Pâte brisée :
200 g de farine,
100 g de beurre,
½ cuillère à café de sel fin,
¼ de verre à moutarde d’eau
8 pommes
2 sachets de sucre vanille, 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Préparation :
Faire la pâte brisée :
Couper le beurre en très petits morceaux, ajouter le sel et verser dessus l’eau très chaude. Laisser ramollir le beurre. Verser la farine dans un saladier et y faire un puits. Verser le beurre partiellement fondu et mélanger doucement jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Laisser la pâte en boule et la mettre à refroidir au réfrigérateur.
Eplucher et couper les pommes en deux . Couper l’équivalent de deux pommes en fines lamelles, couper les 6 autres en petits morceaux . Verser les morceaux de pommes dans une casserole avec l’extrait de vanille . Couvrir et laisser cuire à feu doux pour en faire une compote. Etaler la pâte brisée et foncer un moule à tarte.
Verser la compote refroidie et recouvrir avec les lamelles de pommes disposées en rosace. Saupoudrer avec le sucre vanillé et mettre au four chaud (Th °6/7 environ 200°c) pendant 30 minutes.Conseils / Compléments :J’adore cette tarte aux pommes qui est vraiment très riche en fruits ! Ce sont les golden qui lui donne une saveur incomparable. celle des tartes aux pommes de mon enfance !
Anne 07/01/03
risotto aux champignons :15 gr de morilles ou porcini séchés,875 ml de bouilon de poule ou de legumes,60 gr de beurre,1 brin de romarin ,1 oignon finement haché,1 gousse d’ail finement hachée,200 gr de champignons plats escalopés, 220 gr de riz arborio;75 ml de xeres sec; 2 a 3 c a soupe de parmesan rapé finement,2 c a soupe de parmesan rapé grossièrement.
mettre les champignons séchés dans une terrine et verser le bouillon bouillant dessus,Laisser tremper pendant 2 h puis passer au chinois et reserver le liquide.Hacher finement les champignons.
Prefauffer le four a 150°.Mettre 1 plat à four de 6 cm de profonduer dans le four pour le chauffer.faire fondre le beurre dans une casserole ,y ajouter l’oignons et l’ail et faire mijoter 7 minutes.Incorporer les champignons frais et séchés hachés. laissez mijoter encore 15 minutes. Ajouter le riz et remuer 1 minute. Incorporer le liquide des champignons en laissant le dernière cuillère a soupe avec le dépot.Ajouter le xeres, saler et poivrez. Incorporer le brin de romarin.Augmenter la température et verser dans le plat a feu des que des bulles apparaissent a la surfaces.Cuire 15 minutes au four sur la plaques du milieu.Incorporer le parmesan fi,ement rape et remettre 20 minutes au four.
Remuer le risotto dés qu’il sort du four. Jeter le romarin et assaisonner a volonté avec du sel et poivre noir du moulin. parsemer du parmesan grosièrement haché et servir,
Henny 11/01/03
potée de pois chiches :275 gr de pois chiches séchés,2 c a s d’huile d’olive, 1 gros oignons haché, 3 gousses d’ails ecrasées,1/2 c a c de piment rouge haché,1 gros poivron jaune haché, 1 gros poivron rouge haché,400 gr de tomates concassées en boite, 250 ml de bouillon de légumes, 3 c a s de persil plat frais ciselé.mettre tremper dans une terrine couvert d’eau froide les pois chiches toute 1 nuit; les égoutter.verser dans 1 casseroles d’eau bouillante et cuire 1 h environ pour qu’ils soit tendres bien egoutter.
chauffer l’huile et y faire dorer l’oignon 5 minutes sur feu moyen,ajouter l’ail et cuire 1 minutes de plus.Incorporer le piment et les poivrons, cuire 5 minutes pour que les poivrons soient tendre en remuant de temps a autre. Ajouter les tomares,le bouillon et les pois chiches ;porter a ébullitions.
reduire la température et cuire 25 minutes a petits bouillons pour que les pois chiches soit tendres et que la sauces reduise et épaississe légèrement. incorporer le persil au moment de servir.
Henny 11/01/03